Szekciók

Napjainkban a fémek környezetszennyező hatása, illetve kumulációs tulajdonságuk miatt, a táplálékláncban való feldúsulásuk igen fontos szempont az egészségvédelem szempontjából. A különböző fémek, nehézfémek a környezetben természetes összetevőkként is előfordulnak, azonban az állati eredetű élelmiszerekbe, illetve a humán fogyasztó szervezetébe elsősorban antropogén tevékenység (pl. ipari és mezőgazdasági tevékenység) hatására kerülhetnek.

Fogyasztói körökben a vadhús jobb dietetikai tulajdonságai, kedvezőbb és egészségesebb összetétele miatt egyre keresettebb. Ugyanakkor megfontolandó, hogy az átlagon felüli mennyiségű vadhús fogyasztása miatt a vadhúsban előforduló nehézfémek felhalmozódása jelent-e élelmiszer-toxikológiai kockázatot.

A környezetszennyező nehézfémek kimutatását az Ecseri vadászterület őzeiből végeztük. Az izom-, máj-, vese- és zsírmintákat ivaronként tíz-tíz egészséges egyedből gyűjtöttük, őzbakokból 2014. április 15.-szeptember 30. között, az őzsutákból pedig 2014. október 1.-2015. február utolsó napja között. A minták arzén-, higany-, kadmium- és ólomtartalmának meghatározását induktív csatolású plazma optikai emissziós spektrometriai módszerrel (ICP-OES) végeztük. A statisztikai értékeléshez több utas ANOVA, Fisher-féle egzakt és kétmintás t-próbát használtunk (R statisztikai program, 3.1.3. verzió).

A bakok és a suták valamennyi mintájában (izom, máj, vese, zsír) az arzén és a higany a kimutatási határérték alatt volt (<0,5 mg/kg).

A kadmium mennyisége szignifikánsan nagyobb mennyiségben volt kimutatható a vesében (1,03±0,52 mg/kg; p<0,001), a májban (0,13±0,04 mg/kg; p=0,0031) és zsírszövetben (0,06±0,01 mg/kg; p=0,0031) bakok esetében, mint a sutákban (vese: 0,25±0,20 mg/kg; 0,06±0,01 mg/kg; zsír: <0,05 mg/kg). A mért értékek meghaladták a hatóságilag engedélyezett szinteket a bakok vese- (1,00 mg/kg) és izommintáiban (0,05 mg/kg).

Az ólom koncentrációja a májban (bak: 1,10±2,24 mg/kg; suta: 2,24±3,92) és az izomban (bak: 0,59±0,20 mg/kg; suta: 33,78±96,49) meghaladta a rendeletileg előírt maximálisan megengedhető szinteket (máj: 0,50 mg/kg; izom: 0,10 mg/kg). A vesében mért mennyisége csak a sutáknál (0,74±0,23 mg/kg) volt a határérték felett (0,50 mg/kg). Statisztikailag igazolhatóan a suták szerveiben és szöveteiben az ólom szignifikánsan magasabb koncentrációban volt jelen (p<0,05), mint bakoknál.

Adataink alapján a vizsgált őzek szerveinek és szöveteinek fogyasztása a határérték feletti ólom- és kadmiumtartalom miatt élelmiszer-biztonsági szempontból kifogásolható, illetve kockázatot jelent a fogyasztó számára.