Szekciók

Annak ismerete, hogy az elfogyasztott élelmiszerekkel milyen nem kívánatos anyagokat viszünk be a szervezetünkbe, egyre nagyobb jelentőséget nyer. Ételeinkbe nem csak exogén módon kerülhetnek káros anyagok, de a feldolgozás hatására is keletkezhetnek. Ilyen, prekurzorokból hőkezelés hatására létrejövő potenciálisan rákkeltő anyagcsoport a heterociklikusaminoké (HCA-k), amiket először Sugimura és munkatársai mutattak ki 1977-ben, 150°C felett hőkezelt hal- és húsételekből. A HCA-k keletkezésük és szerkezetük alapján két csoportra oszthatóak, ezek az aminoimidazoaroarének (termikus aminok) és az aminokarbalinok (pirolitikusaminok). Előbbi csoport tagjai a Maillard-reakció során keletkeznek 150-300°C közötti hőmérsékleten kreatin, redukáló cukor és szabad aminosavak reakciójából, míg az aminokarbalinok főleg 300°C felett, fehérjepirrolízis révén alakulnak ki.

Kísérleteim során célul tűztük ki, hogy az otthoni körülményeket modellezve állapítsuk meg a grillezett csirkehúsban keletkező rákkeltő szerves anyagok mennyiségét és milyenségét. Ehhez mindkét típusú HCA csoportból vizsgálat alá vontuk a szakirodalom szerint baromfira legjellemzőbb molekulákat.

A vizsgálatok során 1 cm vastag szeletekre vágott csirkemell darabokat sütöttünk kontaktgrillen, folyamatosan maghőmérsékleti monitorozás mellett. Hat kontrollcsoportot vizsgáltunk, a két vizsgálati változó a sütési idő (oldalanként 5, illetve egy 10 percig) és a sütőfelület hőmérséklete (3 fokozat) volt. A sütések során a maghőmérséklet mérése mellett vizsgáltuk a kiindulási tömeghez viszonyított sütési veszteséget illetve a sütés eredményeként kialakuló színt is. A megkapott húsminták HCA tartalmát megfelelő mintaelőkészítési eljárást követően LC-MS/MS technikával vizsgálatuk.

Eredményeink alapján kimondható, hogy a sütési hőmérséklet és a sütési idő nagysága összefüggésben van a keletkező rákkeltő HCA-k mennyiségével. Az 10 percig grillezett húsokban már 1-es fokozaton (85°C) is kimutatható volt a karcinogén MeIQx, aminek ezen a hőmérsékleten való detektálása a szakirodalmi eredményekhez képest meglepetés volt. 5-ös fokozaton (240°C) pedig már minden vizsgált csoportban jelentősen növekedett a keletkezett HCA-k mennyisége. Egy nagyságrenddel nagyobb volt a 10 perces sütések során képződő HCA-k mennyisége az 5 perces csoporthoz képest, például az egyik aminoimidazoaroarén, a PhIP esetében átlagosan 7,97 ng/mg és 0,58 ng/mg értékek adódtak. Ezekből az adatokból következtethetünk a HCA-k képződésének hőmérsékleti feltételei mellett a hőhatás időfaktorának fontosságára is.