Szekciók

A húsok magas hőmérsékleten, nyílt lángon történő sütését és grillezését már az ősidőktől fogva alkalmazza az emberiség. A főzés-sütés az ételek jobb emészthetőségét szolgálja, javítja a mikrobiológiai élelmiszer-biztonságot és az ízérzést. A hőkezelés azonban nem csak pozitív hatással lehet az élelmiszerek biztonságosságára. Erre egy jellemző példa a rákkeltő, genotoxikus heterociklikus aromás aminok (HCA) keletkezése. 150℃ feletti hőmérsékleteken HCA-k keletkeznek a hús természetes összetevőiből. A keletkező mennyiség nagymértékben függ változó tényezőktől, mint például sütési hőmérséklet, a sütés módja és az ideje, a hús típusa, a nedvesség tartalom, pH, cukor, szabad aminosavak és kreatinin koncentrációk, illetve az antioxidáns és a lipidoxidáció is befolyásolja. Napjainkra számos tanulmány foglalkozik a HCA-k emberi egészségre kifejtett hatásaival. Mind az US FDA, mind az ENSZ WHO Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége (IARC) állásfoglalása szerint bizonyos HCA-k kapcsolatba hozhatók az emésztőrendszer bizonyos daganatos megbetegedéseivel és más rákos betegségek kialakulásával. Mindezek miatt a HCA-k képződése a sütés-főzési folyamatok során, illetve mennyiségük kontrollálása kiemelt jelentőségű.

Kutatásom során utcán árusított gyorsételekben, gíroszban és falafelben vizsgáltam három termikus HCA-t: MeIQ, MeIQx, PhIP; valamint két pirolitikus HCA-t: harmant és norharmant. Utóbbi két vegyület közvetlenül nem minősül rákkeltőnek, de jelenlétük erősíti az előző csoport karcinogén hatását. A készételeket összetevőik alapján részekre különítettem el: a gírosz esetében húsra, pitára és zöldségekre, a falafel esetében a hagymából és csicseriborsóból készült golyókra, a pitára és a zöldségekre. A megfelelő mintaelőkészítés után egy korábban kifejlesztett LC-MS/MS módszerrel vizsgáltam a minták HCA tartalmát.

A mérési eredmények szerint a várakozásnak megfelelően a legtöbb esetben szignifikánsan magasabb a húsok HCA tartalma, mint a többi összetevőé. A vizsgált gyorsételek teljes HCA tartalma – kevés kivétellel – alatta maradt az egészségügyileg veszélyesnek minősíthető szintnek. Ugyanakkor meglepő, nem várt eredmények is születtek bizonyos HCA-k esetében. Még a nyers zöldségek – amelyek sem összetételük, sem hőkezelés okán nem tartalmazhatnának HCA-t – sem voltak teljesen mentesek ezektől a vegyületektől. Egyértelműen megállapítható, hogy a kenődéses szennyeződés nem csak mikrobiológiai, hanem kémiai szempontból is nagy jelentőséggel bír. Ebben a sülő, illetve már megsült hússal érintkező eszközök is szerepet játszhatnak. Harman és norharman jelenléte a pitában is kimutatható volt, ami nem szolgált meglepetésként, tekintve, hogy a növények fehérje-tartalma is lehet a HCA-khoz vezető reakció kiindulási pontja. Eredményeink fényében kijelenthetjük, hogy a nyílt lángon készített gírosz hús és a magas hőmérsékleten sütött falafel nem képeznek jelentősen magasabb élelmiszer-biztonsági kockázatot, mint bármelyik más sült hús.