Szekciók

A fagyasztott zöldségek felhasználása egyre gyakoribb a háztartásokban, hiszen időt, pénzt és energiát lehet megspórolni használatukkal. Elkészítésük során kiemelten fontos a megfelelő hőkezelés, hiszen még a gondos gyári előkészítés után is maradhatnak rajtuk termelési hely eredetű mikrobák, illetve a gépeken jelenlévő biofilm rétegben is elszaporodhatnak fakultatív patogének, amelyek ezután kontaminálják a terméket.

A mai modern, felgyorsult világban az idő-és eszközigényesebb főzés népszerű alternatívája a mikrohullámú sütő. Alapvetően egy biztonságos, praktikus eszköz, de nem megfelelő konyhatechnika alkalmazásával a benne elkészített étel élelmiszer-biztonsági kockázatot hordozhat magában. A mikrohullámok a molekulák, különösen a víz rezgésének stimulálásával állítanak elő energiát, a víz forralásával főzik meg az ételt, ám ez a főzés nem egyenletes. A különféle zöldségek változatos strukturális felépítése miatt könnyebben maradhatnak rejtett patogének az ételben.

Az általunk vizsgált potenciálisan élelmiszer eredetű patogén baktérium, a Listeria monocytogenes veszélyt jelenthet az arra fogékony személyekre. Az egészséges immunrendszerrel rendelkezők még ha fertőződnek is, általában tünetmentes hordozóként átvészelik a fertőzést, nem úgy, mint a kismamák, idős emberek vagy a gyengült immunrendszerrel rendelkezők. Éppen ezért, a gyártók - reagálva számos korábbi fertőző esetre -, már a csomagoláson kiemelik a zöldségek megfelelő hőkezelésének fontosságát.

Az ebből adódó veszély nagyságának felmérése érdekében nyers, illetve hőkezelt zöldségminták Listeria monocytogenes vizsgálata redoxpotenciál-méréssel nem bizonyult alkalmas vizsgálati módszernek kísérletünkhöz. A Listeria monocytogenes baktérium kultúrával dúsított zöldség minta szűrletek szelektív táptalajon való szélesztésével kapott mintákkal végzett kísérletsorozatunk eredménye viszont alátámasztja a mikrohullámú sütő hőkezelési hatékonyságát ezen patogének ellen.

Az otthoni körülményeket szimulálandó a kísérletben kiskereskedelemben kapható fagyasztott, zacskós kiszerelésű zöldségeket használtunk fel. Négy zöldségfajtát (kukorica, spenót, brokkoli, borsó) párhuzamosan két 10 grammos mintára osztva vizsgáltunk. Felmérő vizsgálataink során nem, vagy csak kis mértékben volt detektálható Listeria monocytogenes, így kontaminálást alkalmaztunk a kimutathatóbb eredmény elérése érdekében. Mind a négy zöldségminta esetében vizsgáltunk nyers, Listeria monocytogenes baktérium kultúrával kontaminált, valamint ugyancsak kontaminált és ezen felül mikrohullámú sütővel hőkezelt mintákat. A 10 grammos minták mesterségesen felvitt mikrobaszáma 25 másodperces hőkezelést követően általunk a laboratóriumban nem kimutatható mértékűre csökkent, ezzel bizonyítva, hogy megfelelő idejű, teljesítményű mikrohullámú hőkezelés képes kiirtani a mikrobákat.