Tudományos Diákkör    
 
 
Felhívás
Meghívó 2023.
» Állatorvos szekciók
TDK zsűri
Biológus szekció
Díjak
Díjazottak
Fényképalbumok
Archívum
Szabályzat
Home » Állatorvos szekciók

Állatorvos szekciók

A mikrobiális transzglutamináz enzim hatása a félkemény tevesajt minőségére
Pataki Fanni Anna VI. évfolyam
Állatorvostudományi Egyetem, Élelmiszerhigiéniai Tanszék
Témavezető: Darnay Lívia

Absztrakt:

A tevetej az elmúlt években egyre népszerűbbé vált, világszerte a szuperélelmiszerek közé sorolják. Bioaktív fehérjéinek, antimikrobiális enzimjeinek köszönhetően számos gyógyhatása van, többek között az I. tipusú diabétesz és a fertőző betegségek (rotavírus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli) terápiájában alkalmazhatóak. A tehéntejben lévő béta-laktoglobulinra allergiás gyermekek számára megfelelő alternatívát nyújthat a tevetej. A tevetejtermelés a Közel-Keleti és az Észak-Afrikai országokban bír a legnagyobb jelentőséggel, de feldolgozott tejtermékek közül a sajtok csupán a helyi fogyasztók számára elérhetőek. A kutatásom célja a félkemény sajt készítése pasztőrözött tevetejből, illetve tevetejporból, melyhez célom a megfelelő mennyiségű borjúgyomoroltó enzim (2,94 IMCU/L; 14,7 IMCU/L; 22,9 IMCU/L) és mikrobiális transzglutamináz (MTG) enzim készítmény (Activa YG, Probind CH - 0,6 U/g fehérje) meghatározása volt. Ennek érdekében vizsgáltam, hogy 4 hetes érlelési időt követően ezek az enzimek hogyan befolyásolják a színt, a pH-t, a kihozatalt, a szárazanyag tartalmat, és az állományalakulást, illetve melyik enzimkoncentráció az optimális tevetejpor és pasztőrözött tevetej esetén. Eredményeim azt mutatták, hogy a pasztőrözött tevetejből készült sajtok esetében az MTG alkalmazása mind az Activa YG, mind a Probind CH enzimkészítménynél befolyásolta a sajt kérgének sárga színezetét és csökkentette a sajtok végső pH értékét. Bár a sajtok kihozatala 10-20%-kal csökkent az MTG kezelés hatására, a szárazanyagtartalom értéke 10%-kal magasabb lett és ez legalább 20%-kal keményebb állományt is eredményezett az optimális borjúgyomoroltó enzim koncentráció mellett mind a pasztőrözött, mind a tevetejporból készült sajtok esetében. Az oltó enzim adagolás befolyásolta az állománykialakulást és mindkét MTG készítmény esetén a magasabb (14,7 IMCU/L pasztőrözött tevetejnél, 22,9 IMCU/L tevetejpor esetén) oltó enzim koncentráció volt kedvezőbb. Megállapítottam, hogy az optimális borjúgyomoroltó enzim koncentráció pasztőrözött tevetej esetében 14,7 IMCU/L, tevetejpor esetén 22,9 IMCU/L.



Előadások listája