Szekciók

A közétkeztetés élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt jelentőségű terület, amely országszerte naponta több mint egymillió fogyasztót, köztük gyermekeket és időseket lát el. Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező felületek mikrobiológiai tisztasága kulcsszerepet játszik a biztonságos ételek előállításában és szállításában, azok mikrobiológiai szennyezettsége hozzájárulhat a készételek keresztszennyeződéséhez, komoly fogyasztói veszélyt képezve. Jelen dolgozat célja a budapesti közoktatási intézmények tálalókonyháin, a főzőkonyhákról érkező ételszállító edények felületéről származó mintákban Escherichia coli előfordulásának vizsgálata és az eredmények élelmiszerbiztonsági elemzése volt. 2024 szeptembere és 2025 márciusa között 17 intézményből, három különböző főzőkonyhából származó ételszállító edényekről összesen 466 mintát vettünk steril törlőpálcás módszerrel. A mintákat az ISO 16649-2:2005 szabvány alapján dolgoztuk fel, TBX agaron tenyésztve és kromogén reakcióval azonosítva az E. coli törzseket. A vizsgált minták 29%-a (135/466) bizonyult E. coli pozitívnak. Intézményi szinten az előfordulási arány 0–83% között mozgott; hat intézménynél átlag feletti arányt mutattunk ki. A szállítók közötti különbségek szignifikánsak voltak: az „A” jelű főzőkonyha 40%-os, a „B” jelű 15%-os, míg a „C” jelű 0%-os pozitivitást mutatott. A statisztikai elemzés igazolta, hogy mind az intézmény (χ²=87,791; p<0,001), mind a szállító (χ²=47,384; p<0,001) szignifikánsan befolyásolta az eredményeket, de az intézmények hatása erősebbnek bizonyult. Az eredmények rámutattak arra, hogy az ételszállító edények szilikontömítései kritikus élelmiszerbiztonsági kockázati tényezőt jelentenek. A vizsgálatban kimutatott 29%-os pozitivitás jelzi, hogy a jelenleg alkalmazott tisztítási és fertőtlenítési eljárások nem minden esetben biztosítják a megfelelő mikrobiológiai tisztaságot, így fennáll a keresztszennyeződés veszélye. A statisztikai elemzések alapján a kontamináció mértékét mind az intézményi higiéniai gyakorlatok, mind a szállítók befolyásolták, azonban az intézmények közötti különbségek erősebb hatást gyakoroltak az eredményekre. Összességében az eredmények kiemelik a kritikus felületek rendszeres mikrobiológiai monitorozásának, az élelmiszerkezelők célzott higiéniai képzésének és a HACCP-rendszer következetes, intézményi szinten történő alkalmazásának elengedhetetlen szerepét a közétkeztetés élelmiszerbiztonsági kockázatainak csökkentésében.