Szekciók

Az ipari feldolgozás és az otthoni sütés befolyásolhatja a szójaalapú húshelyettesítők akrilamid-koncentrációját. A sütési módok és a barnulási szintek közötti különbségekről azonban továbbra is kevés adat áll rendelkezésre.

Jelen vizsgálat az akrilamid előfordulását értékelte 13, Magyarországon kereskedelmi forgalomban kapható szójaalapú termékben, köztük tofuban, tempehben, texturált szójatermékekben, burgerpogácsákban, felvágottakban és szója-kolbászokban. Az akrilamid hő hatására képződő technológiai szennyező anyag, amelyet az emberre valószínűleg rákkeltőként sorolnak be. Mind a 13 terméket vásárláskori állapotban vizsgáltuk, közülük 11-et pedig forró levegős sütőben és serpenyőben is elkészítettünk, a címkén feltüntetett útmutatást követve, ahol rendelkezésre állt. A sütési időt úgy módosítottuk, hogy vizuális referenciaskála alapján világos és sötét barnulási szintet érjünk el. Minden termék és kezelés esetében öt megvásárolt termékegység megfelelő részeit egyetlen összetett mintává egyesítettük. Az akrilamid-koncentrációt folyadékkromatográfiával kapcsolt tandem tömegspektrometriával (LC–MS/MS) határoztuk meg.

Vásárláskori állapotban a 13 termék közül 5-ben volt meghatározható számszerűsíthető átlagos akrilamid-koncentráció, 5,0–19,2 µg/kg közötti értékekkel, nedves tömegre vonatkoztatva. Sütés után a számszerűsíthető koncentrációk 3,5–447,1 µg/kg között alakultak, szintén nedves tömegre vonatkoztatva. Minden olyan termékben, amelynél mindkét barnulási szinten számszerűsíthető volt az akrilamid, a sötétebb mintákban magasabb koncentrációt mértünk. A sötét és világos minták koncentrációarányának mediánja forró levegős sütésnél 2,90, serpenyős sütésnél 2,32 volt. Ugyanez a tendencia a szárazanyagra vonatkoztatott koncentrációk esetében is fennmaradt. A többszörös összehasonlítások Holm-módszerrel végzett korrekciója után a világos és sötét barnulási szintek közötti különbség forró levegős sütésnél statisztikailag szignifikáns volt, serpenyős sütésnél azonban nem. A koncentrációk jelentősen eltértek a termékek között. Világos barnulásnál nem figyeltünk meg következetes különbséget a sütési módok között. Sötét barnulásnál a forró levegős sütés a tíz összehasonlítható termék közül nyolc esetén magasabb koncentrációt eredményezett, bár a sütési módok közötti összesített különbség nem volt statisztikailag szignifikáns.

A vizsgált termékekben a nagyobb mértékű barnulás következetesen magasabb akrilamid-koncentrációval járt, míg a forró levegős és a serpenyős sütés közötti különbségek termékenként változtak. A világos és sötét minták közötti különbségek szárazanyagra vonatkoztatva is fennmaradtak, ami arra utal, hogy a megfigyelt mintázatot önmagában a víztartalom eltérése nem magyarázza. Szélesebb termékkör vizsgálata és független sütési ismétlések szükségesek az eredmények általánosíthatóságának értékeléséhez, valamint az akrilamid-koncentráció csökkentését célzó sütési útmutatások megalapozásához.