Szekciók

A strukturált húshelyettesítők egyre nagyobb teret nyernek az élelmiszerpiacon, amit a fenntarthatóbb fehérjeforrások növekvő népszerűsége nagy mértékben elősegít. A növekedés ellenére továbbra is korlátozottak az adatok a strukturált húshelyettesítőkben előforduló, illetve azok feldolgozása és elkészítése során keletkező technológiai eredetű szennyezőanyagokról. A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) az élelmiszer-feldolgozás és -elkészítés során keletkező szerves vegyületek széles csoportját alkotják, amelyek közül több vegyületet a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) emberre nézve rákkeltőnek minősített. Kutatásunk célja hatféle PAH dinamikájának vizsgálata volt strukturált húshelyettesítőkben, valamint a különböző hőkezelési körülmények PAH-koncentrációkra gyakorolt hatásának meghatározása. A vizsgálat célja a strukturált húshelyettesítők kémiai biztonságával kapcsolatos jelenlegi kutatási hiányosságok pótlása volt, különös tekintettel a fogyasztók által alkalmazott, reális elkészítési körülményekre. A termékeket a magyarországi piacon való elérhetőségük alapján választottuk ki, és nyers, forrólevegős sütőben (air fryerben), valamint serpenyőben sütött mintákat vizsgáltunk, mindkét hőkezelési mód esetében kétféle felületi barnulási fokozat mellett. Az Európai Unió által szabályozott négy PAH (EU PAH4), valamint a dibenz[a,h]antracén (DahA) és a fluorantén (FLU) koncentrációját nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával, fluoreszcencia-detektálással (HPLC-FL) határoztuk meg szilárd fázisú extrakcióval történő minta-előkészítést követően.

A hőkezelés intenzitásának növelése nem eredményezte az EU PAH4-koncentrációk egységes emelkedését, hanem inkább erőteljes, termékfüggő választ mutatott a hőkezelésre. Ugyanakkor valamennyi vizsgált termék PAH-szintje jóval a hőkezelt húsokra és húskészítményekre megállapított maximális határértékek alatt maradt, és számos esetben a koncentráció még a kimutatási vagy mennyiségi meghatározási határt sem érte el. A legtöbb termék esetében a forrólevegős sütőben készült, sötétbarnára sütött, ételek tartalmazták a legmagasabb PAH4-koncentrációkat. Figyelemre méltó összefüggések mutatkoztak a PAH-koncentrációk és az adott élelmiszer tápanyag-összetétele között: pozitív korrelációt tapasztaltunk meg a fő fehérjeforrással, a telítettzsír-tartalommal és az energiatartalommal összevetve, míg a rosttartalommal fordított korrelációt mutattak az értékek. Eredményeink hangsúlyozzák, hogy a képződő PAH-ok mennyisége nagymértékben függ a strukturált húshelyettesítők összetételétől és az alkalmazott hőkezelési módtól, és alátámasztják a termékekkel kapcsolatos további kutatások szükségességét.