2020. évi TDK konferencia

A méz jelentős antibakteriális hatással rendelkezik, amely nagyrészt a hidrogén-peroxidnak, növényekből származó metilglioxálnak és a méhek által hozzáadott defenisin-1 nevű peptidnek köszönhető. Egyes kísérleti eredmények szerint a gyulladásgátló hatását a polifenolok és flavonoidok adják. A 40°C fölé hevített méz enzimtartalma lebomlik.

Mivel a jó minőségű méz drága, már az 1970-es évek óta célpontja a különböző hamisítási módoknak. A méz hamisításának számít, ha idegen anyagot adnak hozzá, és ezt nem tüntetik fel. Végeznek eredethamisítást is, ekkor a jobb minőségű mézet rosszabb minőségűvel keverik, hogy drágában adhassák el. Habár a legtöbb mezőgazdasági terméknek visszakövethetőnek kell lennie egészen a termelőig, az Európai Unióban ez a mézre nem vonatkozik. Így a gyenge minőségű importált mézzel kevert jó minőségű méz keverékként forgalmazható. Annak érdekében, hogy világszintű hírnevét, és a fogyasztók bizalmát is megőrizzék, évek óta foglalkoznak a legkülönfélébb megbízható, mégis gyors és egyszerű módszerek felkutatásával, amikkel biztosan kiszűrhető a hamisított méz. Legtöbbször így is felmerül a probléma, hogy egy módszer erre nem elegendő.

Kutatásunk során a redoxpotenciál-mérésen alapuló MicroTester készülékkel értékeltük a mézminták antimikrobiális hatását. Escherichia coli és Staphylococcus aureus szaporodását vizsgáltuk ½ koncentrációjú tripton-szója levesben (TSB), 30°C-on, illetve E. colit szelektív brillantzöld-epe-laktóz (BBL) táptalajban, 44°C-on. Azonos induló mikrobaszám mellett a baktériumok szaporodását csak a közeg befolyásolja; gátlóanyag hatására megnövekszik a redoxpotenciál meghatározott csökkenéshez szükséges detektációs idő.

Feltételeztük, hogy a mézhamisítás során csökken a gátlóhatásért felelős biológiailag aktív anyagok relatív mennyisége. Így a hamisított méz a gyengébb szaporodásgátló hatás segítségével kiszűrhető lehet.

Vizsgálataink során jelentős különbségeket tapasztaltunk a különböző fajtájú (vegyes virág-, akác-, hárs-, napraforgó-, repce-, fenyőméz mikrobaszaporodásgátló hatásában, ugyanakkor azonos fajtájú, de eltérő termelőtől származó minták (akác, vegyesvirág) között is jelentős különbségeket figyeltünk meg. Az eredmények információt szolgáltathatnak a méz minőségéről, a különböző manipulációk lehetőségéről.