2020. évi TDK konferencia

A különböző élelmiszerek füstölése ősidőktől fogva közkedvelt élelmiszer tartósítási módszer volt. A füstölés nem csak antibakteriális és antioxidáns hatása miatt terjedt el, hanem a módszer hatására kialakuló kedvező íz-, illat- és színváltozások miatt is. A füstölésnek ugyanakkor nem csak pozitív hatásai lehetnek az élelmiszerekre. Guillen és mtsai. 1997-ben részletesen leírták, hogy szerves anyag magas hőmérsékleten való hőkezelése – és különösen füstölése – során rákkeltő poliaromás szénhidrogének (PAH-ok) keletkeznek. Phillips 1999-ben azt vizsgálta, hogy az emberi szervezetbe jutva ezek az aromás vegyületek aktívan bekapcsolódnak a sejtek metabolizmusába. A reakció során diolepoxid metabolitok keletkeznek, melyek aktívan kötődnek a sejtek genetikai anyagához, ezáltal mutációt, valamint daganatos elváltozásokat okozva a szövetekben. Az elmúlt években több kutatás is foglalkozott a PAH-ok megjelenéséről különböző sült, grillezett vagy füstölt húsokban és halakban, de igen kevés publikáció született a témában a füstölt sajtok esetében, pedig a PAH-ok lipofil jellege miatt a szennyezettség kockázata sokkal nagyobb a magas zsírtartalmú ételekben, mint például a sajtban is.

Kutatásunk során különböző hazai kereskedelemben kapható füstölt grillsajtokat vizsgáltunk elkészítés előtt, majd pedig a csomagoláson feltüntetett elkészítési mód és hőmérséklet alkalmazása után. Az EU PAH4 mennyisége mellett mértük a sajt színét és szárazanyag tartalmát is. A kutatási eredmények értékelése során összefüggéseket kerestünk az elkészítés módja és a sajt PAH-tartalma között. Tanulmányoztuk a szárazanyag tartalom, a PAH koncentráció, a színmérések, valamint az alapanyagként szolgáló sajt kiindulási paraméterei (pl. zsírtartalom) közötti összefüggéseket. Statisztikai elemzéseket végeztünk a kapott eredmények megfelelő értelmezéséhez: adatsorok korrelációját, a korreláció szignifikanciáját, valamint a különböző füstölési eljárásokkal kapott sajtok PAH tartalma közötti különbségek szignifikanciáját vizsgáltuk.

A kiértékelt eredmények alapján javaslatokat fogalmaztunk meg a fogyasztói egészséget kevésbé veszélyeztető füstölési valamint elkészítési módokról az adott a sajt típusra. A füstölési időn kívül, bizonyos körülmények között a hőmérséklet is döntően befolyásolhatja a készített füstölt sajt PAH tartalmát, mely szignifikáns különbséget jelent a parázson és a serpenyőben sütött sajtminták között.

Összeségében a füstölt sajtokat már évezredek óta élvezik a fogyasztók mind érzékszervi tulajdonságai, mind pedig dietetikai tulajdonságai miatt. Ezért is elengedhetetlen, hogy a hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvendő tejtermékek biztonságosan érkezzenek meg a fogyasztó asztalára.