2020. évi TDK konferencia

A vörös és fehér húsok hőkezeléssel történő feldolgozása nem kívánt kémiai anyagok képződéshez vezethet: ilyenek például az 1977-ben Takeshi Sugimura által felfedezett heterociklikus aromás aminok. A japán kutató megfigyelései, valamint az azóta lefolyt kísérletek segítségével egyre nagyobb tudásbázist sikerült kiépíteni ezen anyagok tulajdonságairól és káros hatásairól. A húsokban 150 ℃ felett létrejövő 25 ilyen vegyület karcinogén és mutagén hatással is rendelkezik és hosszú távú expozíció esetén már ng/g koncentrációban kifejtik hatásukat. Az egyes húsokban keletkező HCA-k mennyiségét számos tényező befolyásolja: a sütési hőmérséklet és idő, a hőközlés technikája, a húsokban megtalálható aminosavak és más prekurzor vegyületek jelenléte stb. Jelenleg is több kísérlet foglalkozik a HCA-k emberi szervezetre kifejtett hatásaival, mindazonáltal az eddigi eredmények alapján, ezek a vegyületek összefüggésbe hozhatóak a gasztrointesztinális rendszer különféle rákos megbetegedéseivel (US FDA, ENSZ WHO Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége). Az aktuális irodalomban nem szerepel rákhúsokkal végzett kísérlet ebben a témában, így munkánk az elsőnek fog számítani ezen a területen.

Kísérleteink célja az volt, hogy megvizsgáljuk, keletkeznek-e a világszerte egyre gyakrabban fogyasztott rákhúsban, a vörös és fehér húsokhoz hasonlóan HCA vegyületek, és ha igen, mekkora mértékben. Tanulmányunk során a háromféle rákhúst (tigrisrák, garnéla, koktélrák) vettünk alapul, melyekben a harman, norharman, Trp, AaC, IQ, MeIQ, MeIQx, 4,8-diMeIQx, PhIP. A mélyhűtött állapotban megvásárolt rákokat 180 ℃-os olajban sütöttük három különböző időtartamig, majd a rákhús homogenizátumból és a sütéshez felhasznált olajból LC-MS/MS-sel mértük a HCA-k mennyiségét. Műszeresen mértük a sült rákok színét és szárazanyag tartalmát, valamint érzékszervi bírálatot is végeztettünk. Az eredmények alapján elmondható, hogy a rákhúsban az alkalmazott hőkezelések hatására nagyságrendekkel kevesebb HCA keletkezett, mint a fehér vagy vörös húsokban. A kokarcinogén harman és norharman egyáltalán nem voltak kimutathatóak. Az olajban mért HCA koncentrációk is alacsonyabbak voltak, mint más húsféleségeknél történő felhasználás során. A témához kapcsolódóan kérdőívvel mértem fel, hogy a válaszadók mennyire kedvelik a rákhúst, otthon vagy étteremben milyen formában fogyasztják, milyen helye van a magyar gasztronómiában, valamint mennyire gondolják egészségesnek a rákhús fogyasztását. A válaszok alapján a többség egészségesnek gondolja a rákhúsokat. Ezt a fogyasztói vélekedést a sütés során keletkezett nagyon alacsony HCA mennyiség is megerősítheti.