Szekciók

A hőkezelés az egyik leggyakrabban alkalmazott élelmiszer-előállítási technológia, amely ugyan biztonságosabbá és ízletesebbé teszi az ételeket, de közben potenciálisan karcinogén vegyületek, például akrilamid, policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és heterociklusos aminok (HCA) képződésével járhat. Ezek különösen jelentős kockázatot jelentenek a gyermekekre és serdülőkre, akik érzékeny korcsoportot képviselnek, hisz testtömegükhöz viszonyítva nagyobb az étrendi expozíciójuk. A tapasztalatok szerint azonban ezekkel a kockázatokkal gyakran nincsenek tisztában, ezért célul tűztem ki a 10–18 éves diákok hőkezelt élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztási szokásainak és kockázatészlelésének feltárását.

Ennek érdekében kérdőíves felmérést végeztem iskolai menzák fogyasztói körében. A kérdések érintették a diákok étkezési preferenciáit (pl. különböző ételek sütési fokozata, elkészítési módok), valamint az egészségkockázatokkal kapcsolatos véleményüket. Az adatfeldolgozás során gyakorisági, átlag- és szórásszámításokat, varianciaanalízist, khi-négyzet próbát és Spearman-féle rangkorrelációt alkalmaztam.

Összesen 588 kérdőív érkezett be, amelyből 563 volt számomra releváns és értékelhető. A kapott eredmények alapján a diákok a sült csirkecombot és a sült krumplit kedvelték a legsötétebbre sütve, míg a pirítóst inkább közepesen, a rántott húst pedig világosabbra sütve. Az egyes ételek preferált átsütöttsége között szignifikáns különbséget találtam (ANOVA; p<0,001). A sült krumplit 43,7%, a rántott húst pedig 53,8% inkább olajban sütve szerette. A megkérdezettek 76,9%-a szerint az elkészítési mód befolyásolja az egészséget, ugyanakkor a sötétebbre sütött ételek egészségkárosító hatásával kapcsolatban közel fele bizonytalan maradt. A khi-négyzet és a korrelációs elemzések azt mutatták, hogy a sütési preferenciák és az egészségességi megítélések között gyenge, de szignifikáns összefüggés áll fenn.

Az eredmények rávilágítanak, hogy a diákok egy része hajlik a sötétebbre sütött ételek fogyasztására, ami hosszú távon fokozott étrendi kitettséget jelenthet a túlzott hőkezelés során képződő toxikus anyagoknak. Bár a válaszadók nagy része érzékeli az ételkészítési mód egészségre gyakorolt hatását, a tudatosság még hiányos. Kutatásom eredményei hangsúlyozzák a közétkeztetés felelősségét a biztonságosabb, kímélőbb sütési technológiák alkalmazásában, valamint az oktatás és szemléletformálás szükségességét, hogy a fiatalok jobban felismerjék a hőkezelt ételekhez kapcsolódó kockázatokat.