2019. évi TDK konferencia

Az ételkészítés során számos olyan káros anyag keletkezhet, amelyekre figyelmet kell fordítani az egészségmegőrzés céljából. A hőkezelés egy olyan ősidők óta alkalmazott eljárás, amellyel mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszerek biztonságosabbá tehetők mikrobiológiai szempontból, és jelentősen hozzájárul a tápanyagok felvehetőségének megkönnyítéséhez is. Egyre több kutatás utal azonban arra, hogy a túlzásba vitt hőkezelés problémákat okozhat, többek között a potenciális karcinogén vegyületek kialakulása miatt. Ilyen genotoxikus karcinogének a heterociklikus aminok (HCA-k), melyek magas hőmérsékleten jönnek létre hús és halételekben.

Szakirodalmi adatok szerint a HCA-k keletkezésének gátlására hatékony módszerek lehetnek az antioxidáns tartalmú marinádokkal történő előkezelések. Vizsgálatok igazolták, hogy a különféle zöldség és gyümölcskivonatok mellett sok vitamin is fontos szereppel bír a HCA-k mennyiségének redukálásában. Az aszkorbinsav antioxidáns hatása tisztázott, de a HCA-k keletkezésére kifejtett hatása nem. Ugyanezen anyag bakteriosztatikus vagy baktericid hatása szintén kérdéses, ezért vizsgálataink egy része az aszkorbinsav HCA-kra gyakorolt hatására irányult, másik része pedig arra, hogy hogyan viselkedik a Salmonella Enteritidis aszkorbinsavas közegben.

Kísérleteink során az aszkorbinsav hatásait vizsgáltuk a különböző területeken. A vizsgálatok három részből tevődtek össze: mikrobiológiai és élelmiszer-analitikai vizsgálatokból, valamint digitális színképelemzésből.

A kutatássorozat, amelynek az én TDK-kutatásom is része, párhuzamosan vizsgálja a HCA-k keletkezését, és az azonos módon kezelt előzőleg Salmonella Enteritidis-szel kontaminált minták Salmonella-szennyezettségi szintjét. Az aszkorbinsav HCA-k képződésére kifejtett hatása mellett így a Salmonellával való interakcióját is megvizsgáltuk, hogy mennyire befolyásolja a mikrobiológiai biztonságot.

A mikrobiológiai vizsgálat során Salmonella Enteritidist és NaCl-os peptonvizet tartalmazó edényekbe aszkorbinsavat mértünk különböző mennyiségekben és ebbe helyeztük a vizsgálatra szánt csirkemell mintákat. Inkubáció után megvizsgáltuk a húsok Salmonella-tartalmát redoxpotenciál-méréssel.

Az élelmiszer-analitikai vizsgálatok során ugyanígy, aszkorbinsavas marináddal kezelt szeleteket sütöttünk kontaktgrillen 230°C-on 10 percig kétoldalas sütést alkalmazva, melynek során folyamatosan mértük a maghőmérsékletet. Az aszkorbinsav HCA keletkezést gátló hatását vizsgáltuk a kutatás fókuszát képző öt vegyület (PhIP, MeIQx, DiMeIQx, harman, noharman) esetében. A minta-előkészítést követően a HCA-k mennyiségét UHPLC-MSMS műszer segítségével mértük.

Vizsgálatunk eredményeképpen jobban feltártuk az aszkorbinsav élelmiszer-kémiai és mikrobiológiai – hőkezelés során potenciálisan előnyös – tulajdonságait.